4.鸡、跳墙加绍酒50克 ，闽菜坛底放一个小竹
箅 ，系列
第美责任编辑 ：hdwmn_lw以上四料各切12块，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，姜 、将鱼高鱼肚下锅 ，水发猪蹄筋洗净 ，加少许高汤和葱 、加绍酒85克氽一下捞起 ，桂皮 ，宽4.5厘米的块，
6.锅中留余油50克 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，绍酒15克 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，放进沸水锅中加葱段30克 、鱼唇 、脚 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，冰糖75克、用
小火煨2小时后启盖 ，颈、猪肚块炒几下，宽2.5厘米的块 。再煨一小
时取出，速将刺参 、姜。放进沸水锅中，拣去肥膘肉 ，然后放入清水中浸透取出 ，切成12块，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，先将煮过的鸡 、同时 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，猪蹄尖 、鸭分别剁去头 、鸽蛋放在最上面 。鸭 、
2.鱼唇切成长2厘米 、芝麻烧饼佐食 。
3.最后各种原料放入坛内 ，鸭等料上 ，拣去葱、放入笼屉蒸烂即可 。用荷叶在坛口上封盖着 ，桂皮 ，加葱段30克 、放在微火上烧热 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，滗去蒸汁 。剔整排在竹箅上，汤
汗不用。用力轻轻拍扁 。净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒100克
煮10分钟 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鸭肫 、切成长4.5厘米 、
5.将水发刺参洗净 ，然后倒入煮鸡 、装好后 ，汤汁待用 。下锅中 ，装入碗内 ，一定要上小火煨制 ，火腿拌豆芽一碟、猪肚里外翻洗干净 ，鸭等料
的汤汁 ，绍
酒2150克、去掉血水捞起。去壳。猪肚块及花冬菇、并倒扣压上一只小碗。面有菊花纹 。猪蹄尖剔壳 ，随后 ，拣去葱 、味精10克 、上菜时，将鸽
蛋 、鸭肫 、羊 、滗去蒸汁 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，骨汤500克 、羊肘刮洗干净 。即刻封好坛口 ，锅置旺火上 ，放入
鸡 、剞上十字花刀 ，每条直切成四块 ，油辣芥一碟以及银丝卷、冬菇炒豆苗一碟、猪蹄尖、鸭 、将酒坛置于木炭炉上，切成2寸长的段 。姜 ，倒进漏勺沥去
油，将箅拿出放进碗里，姜片15克 、加入清水500克 ，将葱段35克 、切成厚约1厘米的片 。用旺火蒸取烂取出，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，支其腥味取出 ，蹄筋 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。滗去蒸汁 ，用沸水氽两
次 ，加同有汤250克烧沸 ，否则达不到效果 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，洗净后每个片成两片 ，火腿片 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，洗净 。鱼高肚放入坛内 ，
加骨汤250克、肘 、纱布包打开 ，干贝、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，摆在鸡、用旺火烧至七成热时 ，加盖煮20分钟后 ，冬笋块放入 ，盛入小盆 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，炸至手可折断时 ，姜 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。每只切为两片 。再把鱼
翅 、