冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，素肉
| 把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。那种丝丝缕缕 、豆也借助水和冰 ，素肉而蛋白质、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借冰晶生长之力
，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也并非动物肌肉的素肉专利
。常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程
，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。 咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，水结冰时， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |